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DAAT · NIVEAU 1 — INITIATION

Siman צ׳ · Le keil (la mamelle)

דיני כחל — un interdit des Sages, et comment dégorger le lait

יורה דעה · סימן צ׳

דיני כחל

🌱 Niveau Initiation · מתחילים

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Première approche du Siman 90 : les 4 seifim du Mehaber et les gloses du Rama, texte hébreu et traduction française fluide. Pourquoi la mamelle (le « pis ») n'est interdite que par les Sages, comment la dégorger de son lait, la différence entre rôtir, cuire et frire, l'annulation dans soixante (ביטול בששים) — et des cas pratiques.

Sujet : Le keil (la mamelle) — interdit dérabbanan et dégorgement du lait
Source : שולחן ערוך יורה דעה סימן צ׳

Compilation : הרב יוסף חיים סממה
DAAT · daattorah.com

📑 Plan de l'étude

1. Le texte du Mehaber : les 4 seifim, par thèmes

2. Contexte : qu'est-ce que le keil, et pourquoi cet interdit ?

3. Les concepts-clés de ce siman expliqués simplement

4. Pourquoi seulement dérabbanan : חלב שחוטה, le lait de l'animal abattu

5. Le Shach et le Taz : qui ils sont, quelques entrées-clés

6. La glose du Rama (הגה) : le minhag de ne pas cuire

7. Cas pratiques : couteau, broche, salage, mamelle séchée

8. Synthèse des règles à retenir

9. Questions de compréhension

1. Le texte du Mehaber — les 4 seifim

Le Siman 90 traite des דיני כחל (diné keil, les lois de la mamelle). Le keil (כָּחָל) est le pis, la mamelle d'un animal — un morceau de viande qui contient encore du lait. Le Mehaber (Rabbi Yossef Karo) y traite, en 4 seifim, d'un cas unique en son genre : une viande qui porte en elle son propre lait. Le Rama (Rabbi Moshe Isserles) ajoute de longues gloses (הגה) qui reflètent l'usage achkénaze, souvent plus strict. Découvrons les seifim un par un.

Seif 1 — Pourquoi dérabbanan, et comment dégorger

Le keil (le « pis » de l'animal) est interdit par décret des Sages, car la viande qui a cuit dans le lait d'un animal abattu (חלב שחוטה) n'est pas interdite par la Torah. C'est pourquoi : si l'on a fendu la mamelle et fait sortir le lait qu'elle contient, il est permis de la rôtir et de la consommer. Et si on l'a fendue en croix (שתי וערב, dans le sens de la longueur et de la largeur) et écrasée contre le mur au point qu'il n'y reste plus aucune humidité de lait, il est permis de la cuire avec de la viande. Une mamelle non fendue — qu'elle provienne d'un petit animal qui n'a pas encore allaité ou d'un grand — est interdite à la cuisson ; mais si l'on a transgressé et qu'on l'a cuite seule (et a fortiori si on l'a rôtie), il est permis de la manger. Et si on l'a cuite avec d'autre viande, on mesure dans soixante (ביטול בששים) — et le keil lui-même compte dans le volume (כחל מן המנין).

L'idée centrale en une phrase : la mamelle est de la viande qui contient du lait, donc elle « ressemble » à de la viande cuite dans du lait. Mais ce lait vient d'un animal abattu, et la Torah n'interdit que le lait d'un animal vivant. D'où un interdit seulement des Sages, qui se lève dès qu'on a vidé la mamelle de son lait. Le détail du « pourquoi » est en section 4.

La fin du seif 1 — le keil dans un mélange, et la glose du Rama

Comment ? Si l'ensemble (avec le keil) fait soixante fois le keil — le keil est interdit, le reste permis ; s'il y a moins de soixante — tout est interdit. Dans les deux cas, si ce keil tombe ensuite dans une autre marmite, il la rend interdite, et on mesure à nouveau dans soixante comme la première fois, car le keil qui a cuit est devenu comme un morceau interdit (כחתיכה האסורה). Glose du Rama : certains disent que si le keil est d'abord tombé dans une marmite sans soixante (et s'est donc trouvé interdit lui-même), puis tombe dans une autre marmite, il ne se joint plus au compte des soixante — et tel est l'essentiel (וכן עיקר).

Retiens trois choses du seif 1 : (1) le keil est dérabbanan ; (2) on le « dégorge » — pour rôtir, une simple fente en croix suffit ; pour cuire avec de la viande, il faut en plus l'écraser contre le mur ; (3) cuit par erreur dans un mélange, il s'annule dans soixante et se compte lui-même.

Seif 2 — Le minhag de ne pas cuire du tout

L'usage (minhag) s'est répandu de ne pas du tout cuire le keil avec de la viande. Pour le cuire sans viande — en friture (טיגון) ou en pâté (פשטיד"א) — on exige une fente en croix et l'écrasement contre le mur ; pour le rôtir (צלי), une simple fente en croix suffit. Glose du Rama : on a même l'usage d'interdire a priori de le cuire en marmite seul (sans viande), et de même de le frire, même sans viande. Toutefois, si la mamelle a séché — c'est-à-dire après trente jours — et qu'on a transgressé en la cuisant, même avec de la viande, c'est permis a posteriori (בדיעבד).

Le seif 2 est tout entier une affaire de coutume (מנהג), et non de loi stricte. Le Shach (s.k. 6) le souligne d'emblée : כל זה מצד המנהג, אבל לענין דינא בדיעבד נתבאר דעת המחבר בס"א — « tout ceci relève du minhag ; quant à la loi, le statut a posteriori a déjà été expliqué au seif 1 ». On a coutume d'être strict, mais la loi de fond reste celle du seif 1.

Seif 3 — Couteau, broche et plat communs

Il est permis de couper une mamelle brûlante avec un couteau qui a coupé de la viande (et à plus forte raison une mamelle crue, même pleine de lait), et de même de couper de la viande avec un couteau qui a coupé du keil ; et il en va de même pour manger l'un dans un ustensile où l'on a mangé l'autre. Glose du Rama : de même pour rôtir l'un sur la broche (שפוד) où l'on a rôti l'autre, et de même il est permis de poser le keil dans un plat avec de la viande rôtie, même chauds tous les deux — car une fois le keil rôti, son statut est celui de toute autre viande. Mais cela uniquement s'il a été rôti dans les règles : fendu d'abord en croix et écrasé contre le mur.

Une fois dégorgé et rôti dans les règles, le keil n'est plus du tout « lacté » : c'est de la viande ordinaire. C'est pourquoi le contact avec couteau, broche ou plat de viande ne pose plus aucun problème.

Seif 4 — Salage, et la peau de la caillette

Rôtir ou saler le keil avec de la viande a le même statut que rôtir ou saler le foie (כבד) avec de la viande (le foie aussi regorge de sang/liquide). Et certains permettent de saler le keil par-dessus la viande. Glose du Rama : on ne le salera pas a priori avec de la viande, mais a posteriori, c'est permis en tout cas. Quant à la peau de la caillette (עור הקיבה) — une fois son lait retiré et rincée — elle a le statut de viande ordinaire : on peut la saler avec de la viande, et elle n'a aucun statut de keil.

Le parallèle avec le foie (סימן ע"ג) est le fil rouge de ce seif : comme le foie regorge de sang, le keil regorge de lait. Dans les deux cas, on évite a priori de saler avec de la viande (le liquide pourrait se diffuser), mais a posteriori tout est permis.

2. Contexte — qu'est-ce que le keil, et pourquoi cet interdit ?

Le keil (כָּחָל) est le pis ou la mamelle de l'animal. C'est un organe particulier : c'est de la viande, mais une viande qui contient encore du lait. Quand on cuit cette mamelle, son lait interne « cuit » avec sa chair — un mélange de viande et de lait à l'intérieur d'un seul morceau.

Le paradoxe du keil

On pourrait croire que cuire une mamelle, c'est cuire de la viande dans du lait — l'interdit majeur du Siman 87. Mais la Guemara (Houlin 109b-110a) tranche autrement, et c'est tout l'objet de notre siman :

"אֵין בָּשָׂר שֶׁנִּתְבַּשֵּׁל בַּחֲלֵב שְׁחוּטָה אָסוּר מִן הַתּוֹרָה"

« La viande cuite dans le lait d'un animal abattu n'est pas interdite par la Torah »

חלב שחוטה — halav shehouta : le « lait de l'animal abattu ». L'interdit de la Torah (viande-lait) ne porte que sur le lait d'un animal vivant. Le lait qui reste dans la mamelle d'un animal déjà abattu n'est plus considéré comme du « vrai » lait au sens de la Torah. D'où un interdit seulement des Sages.

C'est la toute première ligne du seif 1 : הכחל... אסור מדברי סופרים, שאין בשר שנתבשל בחלב שחוטה אסור מן התורה. Tout le siman découle de cette phrase : puisque l'interdit n'est que rabbinique, les Sages ont prévu des moyens de le lever (dégorger le lait) et ont distingué les degrés de gravité (rôtir, cuire, frire).

3. Les concepts-clés de ce siman

Quelques termes hébraïques reviennent sans cesse dans le Siman 90. Les maîtriser, c'est comprendre tout le siman.

קריעה שתי וערב — Kria shti va-erev : « la fente en chaîne et trame », c'est-à-dire une incision en croix (dans la longueur et dans la largeur), pour ouvrir les canaux et faire sortir le lait.

טיחה בכותל — Tiha be-kotel : « l'écrasement contre le mur ». Après la fente, on presse la mamelle contre une paroi pour en expulser le lait. Le Rama (seif 2) précise qu'inciser plusieurs fois dans les deux sens (וחתכו כמה פעמים) est encore préférable à l'écrasement.

ביטול בששים — Bittoul be-shishim : « l'annulation dans soixante ». Si le keil a cuit par erreur avec de la viande, il faut soixante fois son volume pour l'annuler. Particularité ici : כחל מן המנין — le keil se compte lui-même dans les soixante.

חתיכה נעשית נבילה — Hatikha na'assit nevela : « le morceau devient lui-même interdit ». Le keil qui a cuit dans un mélange devient un « morceau interdit » à part entière : s'il retombe dans une autre marmite, il l'interdit à nouveau. C'est l'objet d'une grande discussion (Rambam / Rashba) au niveau Lamdan.

בדיעבד / לכתחלה — Bedi'avad / lekhat'hila : « a posteriori » / « a priori ». Distinction-clé du siman : beaucoup de choses sont interdites a priori (par minhag), mais permises a posteriori si elles ont déjà été faites — surtout pour un interdit rabbinique.

4. Pourquoi seulement dérabbanan — le lait de l'animal abattu

C'est le point théorique le plus important du siman. Pourquoi la mamelle, qui contient du lait, n'est-elle pas interdite par la Torah comme un vrai mélange viande-lait ?

La réponse tient au lait de l'animal abattu (חלב שחוטה). L'interdit de la Torah ne vise que la viande cuite dans le lait d'un animal vivant. Le lait resté dans la mamelle d'un animal déjà abattu n'a plus, aux yeux de la Torah, le statut de « lait » interdit. Cuire ce keil n'est donc pas un interdit de la Torah.

Sur « il est permis de le manger » (un keil cuit seul) : la Guemara explique la raison — parce que le lait n'est pas « rassemblé » à l'intérieur. Et Rachi précise : ce lait n'est jamais sorti des mamelles de l'animal de son vivant, il ne s'est pas « collecté » — il est seulement absorbé dans la chair, et n'a jamais atteint le statut de « lait ». Néanmoins, a priori, on exige la fente — par décret des Sages.

Voilà toute la logique : le lait de la mamelle est « mêlé à la chair », pas rassemblé en flaque. Tant qu'il n'est pas devenu un vrai « lait » liquide à part, il n'y a pas d'interdit de la Torah. Mais les Sages ont quand même demandé de le faire sortir — d'où la fente (קריעה) et l'écrasement (טיחה).

Comparaison avec le Siman 87 : au Siman 87, l'interdit de la Torah était le steak cuit dans un verre de lait (deux choses séparées réunies). Ici, au Siman 90, le « lait » est dedans la viande depuis toujours et n'a jamais été un lait à part — c'est ce qui fait basculer l'interdit de déoraïta à dérabbanan.

5. Le Shach et le Taz — les grands commentateurs

En Yoreh De'ah, le Choul'han Aroukh ne se lit jamais seul. Deux grands commentaires l'accompagnent et structurent l'étude pratique : le Shach et le Taz. Ce sont les nossei kelim de référence.

Le Shach (ש״ך) — abréviation de שפתי כהן, Siftei Kohen (« les lèvres du Cohen »), de Rabbi Shabtaï haCohen (Lituanie, XVIIᵉ siècle). C'est le commentaire de référence sur Yoreh De'ah, d'une grande profondeur analytique.

Le Taz (ט״ז) — abréviation de טורי זהב, Turei Zahav (« les rangées d'or »), de Rabbi David haLévi Segal (Pologne, XVIIᵉ siècle). Souvent en dialogue — et parfois en désaccord — avec le Shach.

Deux entrées-clés du Shach

Shach s.k. 4 — pourquoi soixante contre tout le keil

Sur « on mesure dans soixante » : il en va ainsi dans la Guemara, et tous les décisionnaires en conviennent — il faut soixante fois tout le keil, et l'on ne mesure pas seulement par rapport au lait qui en est sorti, car nous ne savons pas combien il en est sorti. (Comme pour la viande non salée au Siman 69.)

Shach s.k. 16 — cuit seul, sans dégorgement : interdit même a posteriori

Sur « cuit en marmite seul, permis a posteriori » : sans même les soixante — mais à condition de l'avoir d'abord fendu en croix et écrasé contre le mur. S'il ne l'a pas fendu en croix ou pas écrasé contre le mur, c'est interdit même a posteriori, à moins qu'il n'y ait soixante fois le keil dans l'eau (le keil se comptant lui-même).

Une entrée-clé du Taz

Taz s.k. 1 — la raison de fond (déjà citée)

Le Taz s.k. 1 (cité en section 4) donne le pourquoi de tout le siman : le lait n'est pas « rassemblé », il est absorbé dans la chair, et n'a jamais atteint le statut de lait. C'est pourquoi un keil cuit seul est permis a posteriori — il restait seulement la précaution rabbinique de la fente.

On voit la méthode : le Shach et le Taz ne répètent pas le Mehaber — ils donnent la raison, citent la Guemara, comparent les Rishonim, et tranchent les cas limites (cuit seul ? cuit avec viande ? sans dégorgement ?). C'est exactement ce qu'on approfondit au niveau Lamdan.

6. La glose du Rama (הגה) — le minhag de ne pas cuire

Le Rama (Rabbi Moshe Isserles) ajoute sur ce siman ses gloses les plus développées au seif 2. Elles reflètent l'usage achkénaze, nettement plus strict que la loi de fond.

Sur le seif 1 — le keil interdit qui ne se joint plus au compte

Glose du Rama : certains disent que si le keil est d'abord tombé dans une marmite sans soixante (et s'est donc trouvé interdit lui-même), puis tombe dans une autre marmite, il ne se joint plus au compte des soixante — et tel est l'essentiel (au nom du Tour citant le Rashba). C'est un point d'analyse fine : une fois devenu « morceau interdit », le keil ne peut plus servir à s'annuler lui-même.

Sur le seif 2 — la coutume de ne pas cuire, et la mamelle séchée

Glose du Rama : on a l'usage d'interdire a priori de cuire le keil en marmite seul, et de même de le frire, même sans viande. Toutefois, s'il a séché — c'est-à-dire après trente jours — et qu'on l'a cuit par erreur, même avec de la viande, c'est permis a posteriori. Et faire un pâté (pashtida) de keil sans viande, on a l'usage de le permettre, à condition de ne pas cuire ce pâté à la poêle (מחבת) ; mais à la poêle, son statut est celui d'une cuisson en marmite.

La logique du Rama : la loi de fond (seif 1) permet beaucoup a posteriori, mais l'usage achkénaze a ajouté une couche de prudence — ne pas cuire du tout, par crainte qu'on en vienne à le cuire avec de la viande. Le Taz (s.k. 7) explique : הטעם משום גזירה שמא יבשל עם בשר — « la raison est un décret, de peur qu'on ne le cuise avec de la viande » (et le Shach s.k. 14 renvoie au même motif, détaillé dans son s.k. 21).

Deux nuances importantes du Rama, à retenir : (1) une mamelle séchée (après 30 jours) sort de cette rigueur — cuite par erreur, même avec viande, elle est permise a posteriori ; (2) le pâté de keil seul est permis, sauf à la poêle (qui équivaut à une cuisson en marmite).

7. Cas pratiques

Cas 1 — Dégorger une mamelle avant de la rôtir

Pour rôtir le keil, le seif 1 demande seulement une fente en croix (קריעה שתי וערב) qui ouvre les canaux et laisse le lait s'écouler au feu. Pour le cuire avec de la viande, il faut en plus l'écraser contre le mur (טיחה בכותל) jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'humidité de lait. La friture et le pâté à la poêle = même exigence que la cuisson. Pour la halakha lema'asseh, consulte ton Rav.

Cas 2 — On a cuit la mamelle avec de la viande par erreur

Selon le seif 1, on mesure dans soixante (ביטול בששים), et le keil se compte lui-même (כחל מן המנין). S'il y a soixante : le reste est permis, le keil interdit. S'il y a moins : tout est interdit. Le Shach (s.k. 8) note qu'en cas de perte importante (הפסד מרובה), plusieurs autorisent a posteriori même avec de la viande après dégorgement complet — mais c'est une décision de Rav. Pour la halakha lema'asseh, consulte ton Rav.

Cas 3 — Couteau, broche ou plat ayant servi à la viande

Selon le seif 3, couper une mamelle (même crue et pleine de lait) avec un couteau de viande est permis, et inversement. Et une mamelle rôtie dans les règles peut être posée avec de la viande rôtie, même chaude — elle est désormais « viande ordinaire ». Pour la halakha lema'asseh, consulte ton Rav.

Cas 4 — La mamelle « séchée » et la peau de la caillette

Une mamelle séchée (après 30 jours, seif 2) sort de la rigueur du minhag : cuite par erreur, même avec viande, elle est permise a posteriori. La peau de la caillette (seif 4), une fois vidée de son lait et rincée, est de la viande ordinaire et n'a aucun statut de keil. Pour la halakha lema'asseh, consulte ton Rav.

8. Synthèse du Siman 90

L'essentiel du Siman 90 en quelques phrases :

Le keil (la mamelle) est interdit seulement par les Sages, car son lait est un « lait d'animal abattu » (חלב שחוטה), non un lait interdit par la Torah.
On lève l'interdit en dégorgeant le lait : fente en croix pour rôtir ; fente en croix plus écrasement contre le mur pour cuire avec de la viande.
Cuit par erreur dans un mélange : ביטול בששים, et le keil se compte lui-même (כחל מן המנין).
Le keil cuit devient un « morceau interdit » (חתיכה נעשית נבילה) qui interdit une autre marmite.
Minhag (seif 2) : ne pas cuire le keil du tout — mais ce n'est qu'une coutume de prudence.
Une mamelle séchée (30 jours) et la peau de la caillette sortent de la rigueur.
Une fois rôti dans les règles, le keil est « viande ordinaire » à tous égards.

Tableau-mémoire

9. Questions de compréhension

Action	Ce qu'il faut faire avant
Rôtir le keil (צלי)	Fente en croix (קריעה שתי וערב)
Cuire / frire / pâté à la poêle	Fente en croix + écrasement (טיחה בכותל)
Cuire avec de la viande	Minhag : on ne le fait pas du tout
Cuit par erreur avec viande	ביטול בששים, keil compté (כחל מן המנין)
Mamelle séchée (30 j.) / peau de caillette	Sort de la rigueur — statut allégé

Vérifie ta compréhension :

Qu'est-ce que le כחל ? Pourquoi pose-t-il un problème de viande-lait ?
Pourquoi l'interdit du keil n'est-il que des Sages (dérabbanan) et non de la Torah ? Que signifie חלב שחוטה ?
Quelle est la différence entre la préparation requise pour rôtir et pour cuire le keil ?
Qu'est-ce que la קריעה שתי וערב et la טיחה בכותל ?
Que signifie כחל מן המנין dans la règle du ביטול בששים ?
Qu'est-ce que le minhag du seif 2 ? Est-ce une loi stricte ou une coutume ? Que dit le Shach à ce sujet ?
Pourquoi une mamelle séchée (après 30 jours) est-elle traitée plus légèrement ?
Qui sont le Shach et le Taz ? Quels sont leurs noms complets en hébreu ?
Pourquoi peut-on couper une mamelle avec un couteau de viande ? Et la poser, une fois rôtie, avec de la viande chaude ?
Quel est le statut de la peau de la caillette une fois vidée de son lait ?

Pour aller plus loin

Si tu veux approfondir ce siman :

📚 Niveau 2 — Lamdan : le pilpoul, le yessod de חלב שחוטה, la machloket Rambam / Rashba sur חתיכה נעשית נבילה, la פלוגתא Maharshal / Mehaber et la sougya de כבוש כמבושל, ancrés dans Houlin 109-110
✨ Niveau 3 — Synthèse : les tableaux (rôtir / cuire / frire / pâté), les règles d'or du dégorgement et la mémorisation des 4 seifim
⚖️ Niveau 4 — Halakha lema'asse : la psika pratique (Shach, Taz, Pri Megadim, Pithei Teshuva) et les courants contemporains

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DAAT · הרב יוסף חיים סממה
תלמיד חכם · מעביר שיעורים בהלכה ובחסידות
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